Винный уксус

Готовое вино более низкого качества оставляют скисать для получения винного уксуса. Бальзамический уксус, родиной которого является Модена, получают напрямую из виноградного сусла. Муст, то есть отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов), уваривается до густоты, пока он не превратится в густой тёмный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Для выдерживания сиропа используются деревянные бочки трёх видов: самые маленькие – из ясеня и дуба, средние – из каштана и вишни, а большие – из тутового дерева. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.